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果物と野菜を中心とした生活を #:205 2015.06.05更新 <監修: 医学博士 長野美根>

今、熟成肉が注目されています

今、牛の赤身肉の熟成肉が注目されています。少し前まで上等な肉といえば、きれいな霜降りのとろけるような和牛でした。しかし健康志向がすすむなか、カロリーが低くてたくさん食べられる赤身肉の人気が高まっています。赤身肉をおいしく熟成させた、いわゆる「熟成肉」を売りにした店が急激にふえはじめました。ステーキハウスや焼き肉店などが次々と出店し、既存のレストランでも「熟成肉」を使ったメニューが登場するようになって人気を集めています。そうしたブームにのった「肉食女子会」などのイベントもトレンドのようです。

ところで熟成肉ってなに?

「熟成肉」とは文字通りしばらく寝かせて熟成させ、うま味をアップさせた肉のことです。もともと冷凍されていない牛肉は、どれも解体後にある程度熟成され、食べ頃になってから出回っていました。日本で昔から行われてきた「枯らし」と呼ばれる熟成法は、枝肉の巨大サイズのものを骨つきのまま吊るし、自然の菌の力で熟成させていく方法で、今でも昔ながらのこの技術にこだわっている老舗の肉屋さんが数多くあります。
 しかし昨今の熟成肉ブームを支えているのは、「ドライエイジング」とよばれる熟成法です。こちらは欧米で発展した技術で、アメリカなどでは一般的に行われています。まず肉を一定の温度や湿度で管理しながら余分な水分を抜き、タンパク質などを凝縮させます。この肉の乾燥が進むプロセスで付着する微生物が、酵素を生み出します。この酵素が凝縮されたタンパク質をうま味成分のアミノ酸に変え、肉の香りやうま味が増していくのです。こうした熟成法はサシ(脂)の少ない赤身肉に適していて、肉本来のうま味が引き出され、芳醇な香りが楽しめます。
 和牛より手頃な牛肉も、熟成することで濃厚でまろやかな味わいになり、しかもヘルシー。海外から出店しているステーキハウスのみならず、日本のシェフや料理人たちも、こぞってこの食材に注目して腕をふるい、熟成肉ブームとなっているわけです。

おいしい熟成肉を見つけましょう

おいしい熟成肉を見つけましょう

とはいえ、熟成肉の味わいもすべて同じではありません。もともとの肉質や熟成の時間、管理方法などによってもおいしさは変わってきます。同じ赤身の熟成肉でも、フレンチ、イタリアン、和食など、ジャンルによっても使い方が違っていることでしょう。また最近では豚肉の新しい熟成法も開発されていて、味自慢の豚肉メニューも増えているようです。いろいろと食べ比べて、自分の好みに合ったものを探してみるのも楽しみですね。
 肉は良質なタンパク質源です。なかでも赤身肉は脂肪も少なく、女子に不足しがちな鉄分も豊富。また脂肪代謝を上げる成分や、肌や髪の美しさを保つ働きをする栄養素も含まれています。あなたも美と健康のために、親しいお友達と「肉食女子会」を企画してみませんか。