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果物と野菜を中心とした生活を #:113 2011.02.01更新 <監修: 医学博士 長野美根>

今、注目の米粉の魅力

米は縄文時代に日本に伝来して以来、粒の状態、いわゆる「粒食」の形で食べられてきました。小麦や米などの穀類を粉にして、加工して食べる「粉食」の文化が中国から日本に伝わったのは奈良時代のこと。なかでも米をひいた粉類は、日本の伝統的な和菓子づくりに使われてきました。ところが今、米の粉が新しい形で脚光を浴びています。和菓子の世界に限らず、これまで小麦粉が主役だったパンや洋菓子、麺類に使われるなど、米粉の用途が大きく広がっているのです。

米粉パンや米粉麺をおいしく作る技術が進歩

もち米をひいた白玉粉は白玉、道明寺粉はおはぎや桜餅などの材料になります。うるち米で作る上新粉は草餅やだんごに使われる米粉です。一方で、米粉はパンや麺を作るのには向かないとされてきました。パンをふんわり膨らませたり、コシのある麺を作るためにはグルテンが必要なのですが、米粉にはそのグルテンが含まれていないためです。ところが、米粉からパンや麺をおいしく作る技術や、パンや麺それぞれに適した米粉を作る技術が開発され、一気に米粉製品が注目されることになったのです。

もちっとした食感が新しい魅力に

もちっとした食感が新しい魅力に

米粉で使ったパンや麺には、もちもちとした食感があり、これが新しい魅力になっています。これは、米に含まれる粘り成分、アミロペクチンの作用です。また、揚げたり、高温で直接焼いたりすると、サクサクとした食感になるので、揚げ物の衣にもおすすめです。
 さらに、ヘルシーイメージも注目される理由の一つ。油を吸いにくいので、揚げ物の衣に使えばカロリーを抑えられます。ちなみに油の吸収率は、小麦が50%弱なのに対して、米粉は30%弱です。また、米粉には人が食べ物から摂らなくてはいけない必須アミノ酸がバランスがよく含まれているのも特徴。アミノ酸のバランスを示すアミノ酸スコアは、小麦粉は41ですが、米は65と高ポイントです。

おいしい米粉活用法いろいろ

揚げ物の衣にはサクッと仕上がる米粉がおすすめ。小麦粉と違ってダマになりにくいので、調理しやすいのもうれしいところです。好みで小麦粉と半量ずつを合わせてもよいでしょう。また、ホワイトソースなどのとろみ付けにも使えます。こちらも、きめの細かい米粉がよく、牛乳や水で溶いて加熱するととろみが出ます。
 パンやお菓子には、製菓用米粉ミックスが便利です。ホットケーキミックスのような感覚で、いろいろなレシピに挑戦してください。さらに、最近では家庭用の米粉パン焼き器も登場し、大ヒット商品になりました。これは米を入れれば、自動的に米粉パンが焼き上がるという画期的なもの。ご飯を炊く要領で米粉パンを楽しめます。