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果物と野菜を中心とした生活を #:217 2016.05.10更新 <監修: 医学博士 長野美根>

水と火の加減を知って料理上手になろう

料理用語のなかでもとくに知っておきたいのが水と火に関わる用語です。水は調理に欠かせません。まず食材を洗ったり、アク抜きのためにさらしたりの下ごしらえに必要です。さらに、ゆで物や煮物などの仕上がりには、水加減が大きく影響します。同じく火加減もまた重要。炒め物、煮物、揚げ物、蒸し物など、すべての加熱調理のコツはこの火加減なのです。焦げつきや加熱ムラなどがあると、せっかくのお料理も台無しになります。また微妙な火加減の強弱で、味にも大きな差が出てくるのです。
これらの水加減や火加減の表現はレシピにもひんぱんに出てきますね。弱火、中火、強火の差は何? かぶるくらいの水とひたひたの水の違いは? それぞれの具体的なめやすをあなたは正しく理解していますか。ここで間違ってしまうとせっかくのレシピを生かしきれません。もう一度加減の確認をして、おいしい料理を完成させましょう。

基本の水加減を知っておきましょう

〔ひたひたの水〕 

〔ひたひたの水〕 

鍋に入れた材料が、表面からほんの少し出ているくらいの水の量です。かぼちゃなどの煮くずれしやすいものや、水分の多いものを煮るときの水加減です。またしじみやあさりなど、貝類の砂出しをするときも、このひたひたの水加減です。

〔かぶるくらいの水〕

〔かぶるくらいの水〕

鍋に入れた材料が、水にちょうど隠れるくらいの状態です。芋類や卵をゆでるときにはこの水加減です。乾物のように素材から水分の出ないものを、落とし蓋をしてじっくり煮るときなども、かぶるくらいの水加減です。

〔たっぷりの水〕

〔たっぷりの水〕

鍋に入れた材料が水にすっかりつかり、鍋を動かしても材料が表面に出ないくらいの水の量です。青菜などをゆでる場合や、長時間材料を煮込むときの水加減。めん類やパスタなどをゆでるときは、材料が泳ぐくらいのたっぷりの水を沸かしましょう。

基本の火加減を知っておきましょう (ガスコンロ)

〔強火〕

鍋底全体に炎が当たり、炎が少し広がった状態。外側にはみ出さない程度のもっとも勢いの強い火で、炒め物やお湯を沸かすとき、煮汁を煮立てるときなどの火加減です。鍋の外側に炎がはみ出す状態はエネルギーが無駄に消費されるので避けたいもの。

〔中火〕

鍋底に炎の先端が軽くつくかつかないかぐらいの状態。いちばん多く使われる火加減で、レシピに「火にかける」とあったら、この状態です。ときどき「中火の弱火」「中火の強火」などの表現もありますが、この状態から調節していきましょう。

〔弱火〕

炎の先端が鍋の底とコンロの真ん中くらいにある状態で、水分が多く、煮くずれしやすいものを煮るときなどに用います。煮汁の表面が少しゆらゆらする状態で、しっかり煮含めたいときにはこの火加減にします。

〔とろ火〕

弱火よりもさらに弱い、消えない程度の小さな炎。蒸し煮や豆類、おかゆなどを気長に煮込む料理などの火加減です。火が弱いので立ち消えなどに注意をしましょう。