\食育と栄養学/

食育と栄養学

正しい知識でこれからの毎日を楽しく #:94 2010.04.27更新 <監修: 医学博士 長野美根>

フルーツをプラスしておいしさアップ

自然の甘味でまろやかな味わいに! 甘味効果

自然の甘味でまろやかな味わいに! 甘味効果

フルーツの甘味は、果糖やブドウ糖、ショ糖などによるものです。果糖は甘味が強く、ブドウ糖はさわやかな甘味、ショ糖には舌に残るしっかりした甘味があります。調味料に使われる上白糖の甘味は主成分のショ糖によるものですが、フルーツの場合はこうしたいろいろな糖の組み合わせによる自然な甘味が特徴です。そのため、料理にフルーツの甘味を生かせば、ひと味違うまろやかな味わいに仕上がるのです。意外に相性がよいのが、しょうゆやみそ味。甘味と塩味がお互いに補い合って、ご飯のおかずとしても食欲をそそるバランスのよいおいしさになります。
 また、フルーツに多い果糖には、冷やすと甘味が増すという特徴があります。果糖は特にりんご、ぶどう、西洋梨などに豊富です。ゼリーやアイスクリームなどの冷たいデザートに使って、甘味効果を生かしましょう。

甘味効果を活用!

■ステーキソースや焼き肉のたれに
・ステーキソースに「プルーン」をプラス
・焼き肉のたれに「梨」のすりおろしをプラス
■冷たい手作りのデザートに
・ゼリーやアイスクリームに果汁や果肉をプラス
■しょうゆやみそを使うおかずに
・酢豚に「パイナップル」の果肉をプラス
・白あえに「パパイヤ」の果肉をプラス

有機酸で油っぽさを解消!酸味効果

フルーツのさわやかな酸味のもとは、クエン酸やリンゴ酸、酒石酸などの有機酸です。これらの有機酸には、肉などの脂っこさをやわらげ、料理をさっぱりとした味わいに仕上げる効果と同時に、肉をやわらかくする働きがあります。加熱しても効果は変わらないので、肉を使った煮込み料理などにはぴったり。フルーツを細かくカットしたり、すりおろしや果汁を加えれば、肉のおいしさを引き立てる隠し味になります。
 また、かんきつ系のフルーツは、酸味を生かして果汁をお酢代わりに使うと、フレッシュな風味が楽しめます。酢の物やマリネ、すし酢など、いろいろな料理に応用してみてください。

甘味効果を活用!

■肉の煮込み料理に
・鶏肉や煮込みに「オレンジ」の果肉をプラス
・スペアリブの煮込みに「パイナップル」の果肉をプラス
■カレーに
・「りんご」や「バナナ」、「マンゴー」の角切りまたはすりおろしをプラス
■肉料理や魚料理のソースに
・鶏肉のソテーのソースに「オレンジ」の果汁をプラス
・魚介のソテーのソースに「グレープフルーツ」の果汁をプラス
■お酢を使う料理に
・「オレンジ」や「グレープフルーツ」の果汁をドレッシングやマリネ、すし飯に、お酢代わりに使う。