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食育と栄養学

正しい知識でこれからの毎日を楽しく #:222 2016.08.23更新 <監修: 医学博士 長野美根>

野菜の切り方の基本を知ろう!

料理を作るうえで大切なプロセスのひとつが、野菜を切ることです。料理に合わせて切ると食べやすくなるうえ、均一に火が通って調味料もよくしみ込みます。また形よく切れば美しく、出来上がりの見栄えが大きく違ってきます。
 野菜の代表的な切り方や使い方などを覚えておくと、いろいろな材料に応用でき、料理記事やレシピも理解しやすくなります。切り方の名前は、一般的に切ったときの形状から呼ばれているものが多いようです。

基本の切り方

小口切り

小口切り

オクラ、長ねぎ、きゅうりなどの細長いいものを端からやや薄めに切る方法。小口とは直方体や筒形の、もっとも小さな面のこと。

端から薄く切って、汁物や薬味などにしたり、切り口の形を生かして料理のポイントにする。

輪切り

輪切り

きゅうり、大根、にんじんなど、切り口が円形なものを輪の形に切っていく切り方.サラダ、煮物、汁物など多くの料理に使われる。

繊維の方向に直角に包丁を入れながら切っていく。材料や料理によって厚さを変えるとよい。

半月切り

半月切り

輪切りでは大きすぎるときなどに用い、料理に合わせて厚みを変えて切る。煮物、汁物、炒め物などに使われる。

輪切りと同じように、切り口の丸いものを縦2つに切り、さらに小口から適当な厚さに切っていく。

いちょう切り

いちょう切り

いちょうの葉の形に似た扇形の切り方で、煮物、汁物、炒め物などに使う。料理に合わせて厚みを変えるとよい。

切り口の丸いものを縦十文字に切り、小口から切るか、薄い輪切りにしてから4等分してもいい。

薄切り

薄切り

料理や材料に合わせて薄く切ること。同じ薄切りでも1mm以下~3ミリと幅がある。野菜だけでなく肉や魚にもよく使われる切り方。

よく切れる包丁を使い、薄さを加減して切る。ここからせん切りやみじん切りにしていく。

乱切り

乱切り

ごぼう、にんじんなど、切り口の丸いものを、回しながら同じ大きさになるように斜めに切る方法。煮物、汁物などに使う。

向こう側に回しながら、一口大になるよう繊維に斜めに切っていく。大きさを揃えれば、火の通りが均一になる。

せん切り

せん切り

大根、にんじんなどは薄切りを重ねてさらに縦に細く切り、汁物、あえ物などに。キャベツは葉を重ねて繊維を絶つよう細切りする。

軸をそぎ取り、端から細く切る。ほぐしてふんわりさせ、つけ合わせに。

斜め切り

斜め切り

長ねぎやごぼうなどの細長い野菜を斜めに切る方法。長ねぎの斜め切りは汁物や鍋物に使う。

表面積が同じくらいになるよう形を揃えて切る。表面積が大きくなるので味がしみ込みやすくなる。

くし形切り

くし形切り

玉ねぎやレモン、かぼちゃなど、丸みのある材料を中心線から放射線状に切る切り方。櫛の形に煮ていることからこう呼ばれる。

二つ割りにしたら、中心から放射線状に切っていく。用途に合わせて縦軸の厚みを変える。

みじん切り

みじん切り

玉ねぎ、しょうが、長ねぎなどを細かく刻む方法。薬味や料理の色どりに使うほか、玉ねぎは挽き肉料理などに使われる。用途に合わせて粗みじんにしてもよい。

根元はつけたまま、縦に細く包丁を入れる。

根元を押さえ、水平に切り込みを入れる。

端から細かく切っていき、全体を刻む。