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正しい知識でこれからの毎日を楽しく #:227 2016.11.01更新 <監修: 医学博士 長野美根>

合わせ調味料を賢く活用して 美味しさをゲット!

料理の仕上がりを決める味付けは、ちょっとした過不足で差がつきます。「色々な調味料の組み合わせや分量を覚えるのも苦手だし、すぐ忘れてしまう~」という方におすすめしたいのは、市販の合わせ調味料です。おいしいドレッシングやたれがあれば、いつもの料理も簡単に味の変化が楽しめますね。すぐおかずになるラー油や味噌、香りをつけたオイルなど、今や売り場にはたくさんのアイデア調味料が並んでいます。そうしたなかから、いろいろと使い回しのきく人気のものに注目してみました。

市販のすし酢にファン急増中

市販のすし酢にファン急増中

和食に欠かせない合わせ酢のなかでも、とくに活躍するのがこの「すし酢」です。酢と砂糖と塩を合わせたシンプルなものですが、これを加減よく合わせるとなるとひと手間かかります。そこで人気が高まっているのがすぐに使える市販のすし酢です。
【使いこなしのコツ】
 その名のとおり温かいご飯に混ぜてすし飯を作れば、散らしずし、混ぜずし、海苔巻きなどの定番メニューに役立ちます。他にもアボカドとまぐろの散らしずしや、みょうがとじゃこの混ぜずしなど、ご飯におすしの味をつけるだけで、シンプルな具材でも美味しいご飯ものメニューが広がります。
 すし酢はこうした本来の使い方のほかに野菜料理にも実力を発揮します。もやしや大根などのなますや酢の物をはじめ、香辛料をプラスしてピクルス作りにも活用できます。また練りゴマやコチュジャンなど好みの調味料をプラスすれば、ドレッシングやつけだれにもスピーディーに変身。手羽先や角煮などの肉の煮物にも隠し味として最適。油っぽさをやわらげ、さっぱりとした味に仕上げます。

XO醤はゴージャスなうま味が人気

中国調味料には「醤」のつくものがたくさんあります。醤とは味噌の仲間やいろいろな調味料や薬味を調合した複合調味料です。このところスーパーでもよく目にするXO醤。使い方が分からず何となく敬遠していませんか。80年代の後半に香港のペニンシュラホテルの料理長が考案したと言われており、その後の大ブームとなってあちこちのレストランで作られるようになりました。
 主材料は乾燥貝柱、干しえび、中国ハム、唐辛子、にんにく、エシャロットなどで、ピリッと辛味の効いた深い味わいです。X0という名前は、ブランデーを使っているわけではなく、高級感を表す表現のようです。
【使いこなしのコツ】
 そのまま薬味やたれとして使うのが手軽です。冷奴やおかゆに乗せたり、卵かけごはんのしょうゆに加えても美味です。炒めると香ばしさが増してコクが出るので、焼きそばやチャーハンの隠し味にも最適。材料に貝柱が入っているので、魚介との相性もよく、ゆでた魚介を和えたり、生のえびや帆立の焼き物にトッピングするのもおすすめです。

ナンプリックパオにチャレンジしよう

アジア食材の店に行くと、瓶詰の複合調味料がズラリ。タイ料理に欠かせないナンプリックパオもそのひとつです。干しえび、にんにく、ホムデン(タイの小さな玉ねぎ)、唐辛子などを炒めてペースト状にしたもので、辛味、酸味、うま味のバランスがよく、幅広い料理に使える調味料です。
【使いこなしのコツ】
 生春巻きのたれにしたり、ビーフン炒めや春雨サラダの味つけに最適。カレーの隠し味にもおすすめです。ナンプラーと合わせて肉と野菜の炒め物に使えば発色も良く、手軽にアジアンなテイストの一皿になります。スープにもよく合うので、トムヤムクンの隠し味に欠かせません。

参考資料 
『調味料のコツ』キムアヤン著(主婦の友社)
『おもしろいよアジアの調味料は』ハギワラトシコ著(マガジンハウス)