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正しい知識でこれからの毎日を楽しく #:150 2016.12.13更新 <監修: 医学博士 長野美根>

つくりおきサラダのルール

忙しい女子や子育て中のママなど、料理に時間をかけられない人や、無駄の出がちな少人数の家族などに大ブームなのが「つくりおき」おかずです。なかでも野菜を使った「つくりおき」サラダが何品かあれば、野菜不足を解消して栄養バランスもよくなり、食卓がにぎやかになります。また時短や手軽さも魅力ですが、フレッシュサラダとは一味ちがう味わいも人気のようです。

もともと私達が長く食べてきた和食の文化には、常備菜と呼ばれる「つくりおき」がありました。おふくろの味として親しまれてきたひじき煮や卯の花、お芋の煮っころがし、切り干しの煮物なども「元祖つくりおき」と言えます。この知恵を生かし、野菜を積極的に使ったり、調味や作り方を現代的にアレンジしたものがブームの「つくりおき」です。おふくろの味は、長く常備するために乾物の利用や濃い味付けに仕上げることが求められていました。しかし今では冷蔵保存によって味をじっくりとしみ込ませる方法などで、使う食材や調味料も変わってきたようです。
 これまでサラダといえば生野菜という考え方が長く続いてきました。やがて野菜の必要摂取量が言われるようになり、生野菜よりもカサの減る温野菜のほうがたっぷり食べられ、お腹も冷やさないことなどが知られ、私達はヘルシーな野菜料理を楽しむようになりました。そして今は「つくりおきサラダ」の時代です。好みとアイデアでいろいろな「つくりおきサラダ」にチャレンジしてください。おいしく作るためにおさえたいポイントや、上手に保存する方法などを知っておくと役立ちます。

「つくりおき」を上手に保存するためのチェックポイント

★保存容器は熱湯をかけたり、キッチン用の消毒用アルコールを噴霧するなどして、除菌をしておきましょう。
★保存容器を冷蔵庫に保存するときは、必ず中身を冷ましてからにしましょう。内部が高温高湿だと雑菌が繁殖しやすくなります。
★保存容器から取り分けるときは、必ず取り箸やスプーンを使いましょう。じか箸使いは雑菌を呼びます。
★保存容器には、冷蔵庫を開けたときに見やすい場所に、中身と日付のシールを貼っておくと便利です。

保存のめやすは季節や調理にもよりますが、野菜だけのもので1週間、肉や魚介を組み合わせたものは2~3日で食べきりたいものです。素材から水分が多く出ると、どうしても味が落ちてしまいがち。そこを調理で工夫しましょう。

つくりおきサラダの調理のポイント

★野菜はできるだけ大きく切って、水分が出にくいようにするとよいでしょう。ゆでた野菜はきっちりと水切りをします。
★調味料に油や酢を使って保存性を高めましょう。酢には殺菌作用があり、油の膜は水分が出るのを防ぎます。
★合わせ調味量を作るときは野菜から出る水分を考え、水分の多い調味料を控え、濃いめに調味するとちょうどよく出来上がります。

これらのポイントを押さえながら、何種類かの「つくおき」を常備して、毎日の食卓にのせてください。作って寝かせておくことで味がしみておいしくなる「つくりおき」の魅力を楽しみながら、時短と栄養バランスをゲットです。


参考資料
『わが家で楽しむ特選手づくり食品』(家の光協会)