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××× #:151 2016.11.25更新 <監修: 医学博士 長野美根>

知っておきたい野菜の飾り切り

野菜を輪切り、千切り、乱切り、薄切りなどにするのは、食べやすくしたり、味がいきわたりやすくするのが主な目的です。ここではさらに見た目の美しさもプラスした飾り切りを学びましょう。身近な野菜も包丁のわざで大変身。マスターすれば、いつもの料理の見栄えがよくなるばかりか、野菜の違った食感も楽しめます。

白髪ねぎ

長ねぎの白い部分を千切りにし、水にさらしてパリッとさせると、まるで白髪のように見えます。これは長寿につながるおめでたい呼び方として使われています。濃い味つけのめん類や煮物、くせのある魚料理などにたっぷりと天盛りにして使いましょう。

1 長ねぎを4~5cm長さに切り、縦に深く切り目を入れて芯を取り出す。

2 外側の白い部分を重ねて平らに広げ、繊維に沿って端から細く切っていく。

3 冷水にしばらくさらしてパリっとさせる。

4 クッキングペーパーなどで水気を除いてふんわりさせる。

じゃばらきゅうり

主にきゅうりに使われることの多い飾り切りです。側面を切り離さないようにしながら、斜めに細かく切り目を入れ、アコーディオンのようにしたら、塩水に漬けてしんなりさせます。料理に合わせて切り分け、酢の物や焼き魚のあしらいなどに使いましょう。

1 きゅうりの両端を切り離したら、 割り箸できゅうりをはさむようにしてまな板に置き、下まで切り離さないようにして、等間隔で細かい切り目を入れる。

2 裏返して、反対側にも同様に切り目を入れる。

3 塩水に漬けて、しんなりさせる。

4 料理に合わせた大きさに切り分けて調味する。

菊花かぶ

かぶに縦横の切り目を入れて菊の花に見立てた飾り切りです。かぶの他に、大根や豆腐、イカなどで造られることもあり、盛りつけが華やかになります。菊花かぶは甘酢に漬け込んで、焼き物などのあしらいに使いましょう。

1 かぶは皮をむき、上下を切り落として円柱形にする。

2 割り箸でかぶをはさむようにしてまな板に置き、包丁が箸に当たるまで格子状に細かい切り込みを入れる。

3 塩水に漬けて、しんなりさせる。

4 菊の花状に開き、赤唐がらしの輪切りを花心に見立てて飾る。