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果物と野菜を中心とした生活を #:126 2011.08.23更新 <監修: 医学博士 長野美根>

「レモン+α」で作る自家製保存食

レモンの原産地はヒマラヤ西部。12世紀にはヨーロッパに渡り、17世紀に始まった大航海時代には、ビタミンC不足が原因で起こる壊血病の特効薬として知られていました。さわやかな香りと酸味は料理に、ドリンク作りにと大活躍ですが、搾り汁やスライスをそのまま使うだけでなく、他の食材と組み合わせて保存食を作っておくと、レモンの活用の幅が広がります。レモンの香り成分は実よりも皮のほうにより多く含まれているので、ひと手間かけることで皮の香りを引き出すこともできます。「レモン+α」のコラボレーションで、新しいおいしさを楽しんでください。

話題の「塩レモン」は地中海沿岸伝統の保存の知恵

話題の「塩レモン」は地中海沿岸伝統の保存の知恵

レモンを塩漬けにしたいわゆる「塩レモン」は、昔からモロッコをはじめ北アフリカやギリシャなどの地中海沿岸で、家庭で手作りされてきました。これらの地中海沿岸地方は有数のレモンの産地であり、「塩レモン」は収穫したレモンを保存する知恵でもあったのです。塩で漬け込んだレモンは、塩味とレモンのさわやかな香りが溶け合って、独特のうまみを生み出します。刻んで使ったり、漬け汁を調味料として使います。本場の北アフリカ地方では、名物料理のクスクスや、タジン鍋で作るタジン料理などの風味付けに使われますが、その他にもいろいろな料理に使えるので、試してみてください。

<塩レモンの作り方>(作りやすい分量)
レモン(3~4個)は皮に塩をもみ込んでから水洗いし、完全に切り離さないように縦4つに切る。切り口に粗塩をたっぷりすり込み、煮沸消毒した保存瓶に粗塩(大さじ7~8)とともに入れ、ふたをして冷蔵庫に1週間ほどおく(ときどき瓶を振って全体をなじませるとよい)。

<使い方>
○皮ごと刻んで、ドレッシングやサラダのトッピングに。
○魚料理や肉料理、カレーなどの付け合わせに。
○肉などの煮込み料理に加えて隠し味に。

「エスニックレモンドレッシング」で野菜をたっぷり食べる!

タイやインドネシアなど東南アジアの国々も、レモンやライムなど柑橘類を調味料として上手に活用しています。そのおいしさを手軽に楽しめるのがドレッシングです。特にレモンとナンプラーの相性は抜群! ナンプラーは香菜を刻んで加えれば、より本格的な仕上がりになります。サラダに使う野菜は、レタスやブロッコリー、アスパラガス、パプリカなど、いつもの好みの野菜でOK。絞りたてのレモンの香りと酸味が効いたドレッシングをかければ、それだけでエスニック気分いっぱいの一品になります。

<エスニックレモンドレッシングの作り方>(4人分)
レモンの絞り汁(大さじ2)、ナンプラー(大さじ1 1/2)、サラダ油(大さじ5)とこしょうを混ぜ合わせ、あれば香菜のみじん切りを加えて混ぜる。

<使い方>
○フレッシュな野菜にかけてエスニックサラダに。
○春雨サラダに。魚介類をプラスしてシーフードサラダにも。
○魚の蒸し煮や塩焼きに。

手作り「レモンバター」でレストランの味に

手作り「レモンバター」でレストランの味に

レモン風味のバターなら、後口もさっぱり。肉料理や魚料理に添えれば、レモンのさわやかな香りで上品な味わいになり、いつもの料理がレストランの味に変身します。好みで粒こしょうなどのスパイスや、刻んだハーブを加えても、香りよく仕上がります。

<レモンバターの作り方>(作りやすい分量)
室温に戻した有塩バター(80g)に、レモンの搾り汁(小さじ2)と、パセリのみじん切りを入れて混ぜ、ココットなどの容器に入れて、冷蔵庫で冷やし固める。またはラップにのせて棒状に固め、輪切りにしてもよいでしょう。

<使い方>
○ステーキやムニエルに添えて。
○野菜やきのこのソテーに。
○クラッカーやトーストに塗って。

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