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果物と野菜を中心とした生活を #:143 2012.05.01更新 <監修: 医学博士 長野美根>

色で楽しむ野菜炒めのコツ

野菜炒めはいまや国民的メニュー。複数の野菜を手軽にたっぷり食べたいときにはもってこいです。有り合わせの野菜で手早く作れるうえ、少量のお肉と組み合わせるだけでもおいしさアップ。体にも、お財布にも優しい家庭料理といえます。ではこの野菜炒め、いつごろから私たちの食卓に定着したのでしょうか。

そもそも「野菜炒め」とは…。

時代的背景から探ると、1960年前後の高度経済成長期に、調理用の油が安価で手に入りやすくなったこともきっかけのひとつとか。原型は中華料理の肉野菜炒めのようです。しかし本格的な中華の炒め物と違うのは、多くの場合、素材の下味付けや油通しなど、面倒な下ごしらえが省略されることです。
 調味もシンプルで、塩、コショウやウスターソースなどであっさりと味つけされ、家庭や街の食堂などでも定番料理として、定着してきました。やがて時代を経て、街には本格的な中華メニューを供する店も増え、家庭でも簡単に本格中華が楽しめる市販の炒めだれなどが普及したため、わが国の野菜炒め事情もかなり変わってきたようです。
 とはいえ、有り合わせの野菜で作るシンプルな野菜炒めも、飽きずに食べられ、ちょっと昭和の味もして、捨てがたい魅力がありますね。

野菜炒め名人になる3つのコツ

野菜炒め名人になる3つのコツ

コツ1 炒める前の準備を万全に
あらかじめ材料を切り、調味料などもセッティングしておくと手早く調理できます。野菜は同じ大きさに切ると火の通りが均一になり、繊維に添って切ると組織が壊れず、水分が出にくくなります。また、かたい野菜は下ゆでしておくとよいでしょう。

コツ2 火の通りにくいものから炒める
野菜炒めは食感が命。ネギやニンニクなどの香りの出るものを炒めたら、かたいものや、大きめの野菜から順に入れましょう。

コツ3 鍋に材料を入れすぎないこと
強火で一気に加熱すると、水分が出ずシャキッと炒められますが、材料を入れすぎると、温度が下がってしまいます。フライパンの半量ぐらいにとどめ、たくさん炒めるときは、2回に分けて調理しましょう。これらのコツを実践するだけで、いつもの野菜炒めが美味しくなりますよ。

野菜炒めは彩りが決め手

食事のとき、私たちの感覚のなかでいちばん働くのは、味覚でも嗅覚でもなく、なんと視覚だそうです。確かに暗闇で食事をしてもちっとも美味しくありません。その視覚のなかでも色彩はとくに食欲に影響を与えるようです。
 一般に食欲をそそる色は赤、オレンジ、黄色などの暖色系。つぎに黄緑や緑です。またマグロの刺し身に青じそ、ナポリタンにピーマンのように、赤と緑の補色の組み合わせも、お互いを引き立て合って食欲をそそります。
 野菜炒めのベースとなる野菜は、キャベツやもやし、タマネギなどの白色が主流。そこに赤や黄色(ニンジン、パプリカなど)、緑(ピーマン、青菜類、アスパラ、ブロッコリーなど)の彩りを加えると、見た目も美味しそうになり、食欲もぐんとアップ。おまけにカラフルな野菜に含まれるカロテンは、油で調理することで体内での利用率が高まります。シンプルな野菜炒めにこそ、赤や緑の彩りをたっぷりプラスしたいものです。